Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement (basse temperature) ?

Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement ?

Demain apri?m, j’aurai le plaisir de participer a 1 atelier autour des produits tripiers. Avec mon equipe de choc, nous allons imaginer 1 burger a base de joues de b?uf, ainsi qu’un plat a base de foie de veau ou d’agneau. Je ne pourrais nullement vous en dire plus car nous ne savons toujours pas ce que nous allons cuisiner.

En revanche, votre atelier m’a donne envie de me replonger dans une telle histoire de cuisson une joue de b?uf.

La joue de b?uf fait partie des produits tripiers et j’ai l’impression d’en voir De surcroit souvent au menu des restaurants et sur les blogs culinaires. J’ai moi-meme succombe dans ma cuisine car, bien cuite, la joue de b?uf, morceau de viande ferme devient particulierement tendre et c’est votre morceau economique.

Mais, pour arriver a ce rendu, Cela reste bon de rappeler deux trois choses, histoire de ne pas cuisiner idiot (voir note).

La bidoche reste constituee en majorite de fibres musculaires qui se regroupent en faisceaux d’apres une structure propre a chaque morceau et sa fonction dans l’anatomie de l’animal.

Afin d’effectuer tenir tout ce petit monde ensemble, il y a des sortes de cables qui forment un maillage et que l’on appelle les fibres de collagene.

Tous les morceaux de viande, qu’ils soient tendres (en provenance des muscles nos plus faibles de l’animal) ou fermes (en provenance des muscles les plus consequents et/ou des plus utilises de l’animal) contiennent du collagene.

La tendrete en viande reste liee a l’anatomie de l’animal puis au collagene, sachant que des muscles qui font peu d’efforts ont votre collagene peu resistant, a l’inverse des morceaux issus des muscles qui font nombre d’efforts.

En commode c’est meme legerement plus complique car i§a depend aussi de l’age de l’animal, d’la maniere dont il fut eleve puis abattu, precisions auxquelles nous avons rarement acces en tant que consommateurs.

Quelques exemples de viandes fermes : epaule d’agneau, joue de b?uf, jarret de veau (cuisse), etc. et de viandes tendres : onglet de b?uf, carre d’agneau, gigot d’agneau, filet mignon de porc, etc.

Lorsque l’on cuisine un morceau de viande tendre, nul besoin de se preoccuper de tout votre que je vais raconter plus loin car le collagene peu resistant va se detruire facilement lors d’une cuisson et la viande va se macher rapidement (bon, on voit tout de meme des choses a connaitre mais on en parlera plus tard).

En revanche, des que l’on cuisine avec des morceaux de viandes fermes, il ne faut jamais oublier que le collagene est plus present et surtout plus resistant et se desagrege nettement moins sans probli?me a Notre cuisson.

Heureusement, quand le collagene s’est bien dissous au cours en cuisson (il se transforme en gelatine au bout d’un certain temps), la viande devient tendre et on dit aussi que J’ai viande se defait.

Comment ca roule ?

Lors en cuisson, le collagene qui est autour des fibres et des faisceaux musculaires va d’abords se contracter et la viande va devenir bien plus ferme. C’est Di?s Que la temperature d’une viande atteint 65°C-85°C qu’elle est la plus ferme. Puis, le collagene va finir avec se transformer en gelatine et J’ai viande va s’attendrir. Malheureusement, si la temperature de cuisson est trop elevee, la viande devient certes tendre mais elle devient egalement seche, difficile a macher et pas forcement tres appetissante (elle te prend une couleur grisatre).

C’est pourquoi, il ne faudrait pas trop monter en temperature et privilegier plutot le temps de cuisson via rapport a la temperature de cuisson.

A basse temperature, vous devez environ temps au collagene pour se detendre et se dissoudre mais on ne rend pas la viande seche.

Suivant le Modernist Cuisine (voir note), l’ideal reste la cuisson sous vide ou la cuisson sou pression (auto cuiseur, soit une bonne agee cocotte-minute). Pour la cuisson sous vide, nous sommes tres minimum nombreux a avoir un appareil de mise sous vide et encore moins nombreux a posseder un bac de cuisson qui permet d’avoir une temperature constante et choisie. A la maison, meme si vous avez un appareil de mise sous vide, ce qui est mon cas, on doit faire cuire nos sacs dans une cocotte remplie d’eau et surveiller la temperature de l’eau avec une thermo sonde. Ok afin d’effectuer cuire du foie gras, tel dans votre recette mais impossible pour cuire des morceaux de viandes fermes car les temps de cuisson paraissent bon nombre trop longs.

En revanche, la cocotte-minute est une suggestion que j’aime nombre (pour la joue de b?uf, moyen de cuisson preconisee est d’une heure, contre 4 a 5 heures dans mon essai avec cuisson au four.

L’autre possibilite, celle qui est preconisee par bon nombre de recettes est de saisir la viande puis d’la faire cuire a base temperature au sein d’ une cocotte fermee que l’on met au four, comme dans votre recette. J’dois avouer que et, je ne sais plus reellement bien si c’est l’ideal et j’ai hate de tester des cuissons de viandes fermes a la cocotte-minute.

Pour completer votre post, il faudrait egalement que je parle de l’operation « saisir nos morceaux de viande » avec la reaction de Maillard http://datingmentor.org/fr/sites-sugar-daddy, ainsi que d’autres trucs, comme des marinades qui peuvent permettre d’attendrir la bidoche, aussi si l’effet n’est finalement nullement si miraculeux.

Sur ces considerations tres serieuses, RDV apres l’atelier de demain pour voir ce que nous allons faire avec des joues de b?uf (je rassure mon equipe, elles seront deja cuites mais je ne sais toujours pas De quelle fai§on).

Note

Depuis deux annees, precisement avec Au moment ou j’ai voulu bien saisir sur la pomme de terre et l’amidon, j’eprouve De surcroit qui plus est le besoin de comprendre les choses en cuisine. C’est devenu votre vrai dada et je passe du temps a lire des choses sur la question. C’est passionnant mais votre n’est pas toujours facile car plus on cherche a rentrer au detail plus c’est complique. Pour rediger ce post, J’me suis plongee au livre qui possi?de fera beaucoup de bruit lors de sa sortie en Francais et qui s’appelle Le Modernist Cuisine. Je l’ai depuis 2 semaines et a chaque fois que je mets le nez dedans, j’ai l’impression de revenir a l’ecole et je peux vous dire qu’il faudrait vraiment etre passionne de cuisine Afin de s’y plonger. En revanche, c’est un grand bonheur que de reperer enfin chacune des reponses aux questions que l’on se pose depuis des annees et surtout a chacune des questions que l’on n’avait aussi jamais imaginees dans sa petite tronche.

Redige avec Pascale le mercredi 19 septembre 2012 a 22h49 dans Viandes | Lien permanent